Karácsonyi receptköltemények – Bíró Kriszta és Kovács Domokos ajánlja

2018 december 25. kedd, 9:06

Évek óta gyűjtenek ünnepi recepteket a Jurányi alkotóitól, melyeket egy csokorba szedtek és folyamatosan frissítenek.

BÍRÓ KRISZTA
KARÁCSONYI SÜLT BOGÁR

Apai oldalamról immár harmincan ülünk asztalhoz karácsonykor. Illetve dehogy ülünk: szanaszéjjel eszik mindenki, asztalnál-kanapén-konyhában állva. Megfelelő méretű étkezőasztal tán a Burgban található, nekünk nincs akkora lakásunk. A menüt rég halott nagyanyámmal ötöltük ki a kilencvenes évek végén, amikor a fiam született. Egyáltalán: minden, ami főzéssel kapcsolatos, tőle ered. Imádott a konyhában pepecselni. Kuplékat énekelve, tánclépésben közlekedett; csípőmozdulattal lökte be a spájz-ajtót, pukedlizve emelte le a fakanalat a szárítóról, dudorászott a fazekaknak. És mindent nemhogy szabad, hanem egyenesen kötelező volt megkóstolni. A főzést – meg az életet magát is -, alkotótevékenységnek tekintette. Nem, nem volt értelmiségi, hanem sőt. Viszont eszes volt, vicces, és ami a legfontosabb: nagyon tudott szeretni.

A mai ünnepi ételsorunk legfontosabb eleme a hetvenes években született, az ő albertfalvai konyhájában. A sörös pulyka. Amikor már nekem is volt gyerekem, karácsony közeledtével hármasban jártunk a piacra. Ő akkoriban meglehetősen beteg volt már, a gyerekem meg éppenhogy járt. Mégsem bírtam tartani velük a lépést, olyan sebességgel száguldottak a henteshez. Nagyanyám felemelte a dédunokáját a pultnál, így gusztálták a bébipulykákat.

Nem élt olyan árus a világon, aki át tudta volna verni bármivel. Tisztelte is ezért a széles seggű kofaasszony, aki minden évben felismerte, és nagy reverenciával köszöntötte a legjobb-legrafináltabb vevőjét. A bébipulyka megvétele szertartás volt, profán mise, amit nagyanyám celebrált, és a hentesasszony volt a hívője és gyónója. Megállapították, melyikben van a legkevesebb toll-tüsző, melyik húsa a legrózsaszínűbb; melyik nem több négy kilónál, vagyis egészen bizonyosan bébi. Az áment csak nagyanyám mondhatta ki, ezt el is várta tőle a Fabulonkék macinaciba burkolt, műszőke ténsasszony.

Hazaérvén nekiestünk a szárnyasnak. Kitépkedtük, amit ki kell; megfosztottuk a püspökfalatján található mirigytől. Mert ha az benne marad, a hús keserű lesz, akár az epe. A pulyka nyakát feltettük főni. A pulykanyak-leves nagyon finom, karácsony előtt meg lehet enni, csak úgy. Várván az ünnepre. Ezek a dolgok huszonkettedike körül estek, vagyis a pulyka négy napot töltött/tölt a hűtőben bepácolva, mivel az apai karácsonyok mindig huszonhatodikán voltak/vannak.

Bíró Kriszta / Fotó: konyv7.hu

Bíró Kriszta / Fotó: konyv7.hu

És most következzék a recept.

Adjon az élet mindenkinek olyan nagy családot, hogy kedve legyen elkészíteni. A pulykát nem mosom meg, utána lehet nézni az interneten, miért felesleges. Kezet persze alaposan mosok. Előtte, utána. Megtisztítom, nagy tálcán a hátára fektetem. Füstölt szalonnát vágok csíkokra, fokhagymát gerezdezek. Nem számolom, sokat. Felemelem a pulyka bőrét, ahol csak lehet, és óvatosan teletömködöm a szalonnával és a fokhagymával. A legegyszerűbb Vegetát belemasszírozom a bőrébe, jó vastagon. Különös tekintettel a hasára, a hasa belsejére. Kicsumázok négy-öt almát, egészben kettőt berámolok a hasába. Szalonnát és fokhagymát is adok mellé. Két-három fej vöröshagymát megpucolok, de nem vágom fel. Ezeket is belenyomkodom. Ami marad, hozzáteszem. A maradék szalonnát és fokhagymát szintén. Berakom a nagytepsibe, a tepsit a hűtőbe. Ha elég hideg van, az erkélyen is bírja.

Huszonhatodikán hajnalban kitántorgok a konyhába. Iszom egy kávét, megeszem két szaloncukrot – zseléset! -, kiveszem a tepsit a hűtőből. Alufóliával betekerem a pulyka szárnyát, hogy ne égjen meg. A madarat befedem bacon-szeletekkel, így biztosan nem szárad ki. Két egész krumplit megpucolva melléteszek. A krumpli keményítő-tartalma nagyot dob majd a szafton. Szigorúan pamutzsinórral összekötöm a két lábát, hogy sütés közben ne forduljon ki belőle sem az alma, sem a vöröshagyma. Felöntöm egy liter sörrel. Nagyon szorosan lefedem alufóliával. Legalább négy órán keresztül rá se bagózok, csak hagyom, hogy 180 fokon párolódjon. Akkor kezdem szurkodni, kóstolni a levét, utánaönteni sört, ha még kellene. Amikor már leválik a csontjáról, leszedem az alufóliát, és maximális hőfokon ropogósra pirítom. Köretnek párolt lilakáposztát, hagymás krumplit adok mellé.

Ja, és hogy miért sült bogár? Mert sok-sok éve, amikor a legidősebb unokahúgom még csak négy éves volt, kicsit későn lett kész a pulyka. Már mindenki nagyon éhes volt, de leginkább ő, Borka. Kijött a konyhába megnézni, megfelelően gondoskodnak-e a felnőttek az ebédről. Éppen abban a pillanatban emeltük ki a sültet a sütőből. Borka megcsodálta a méretes állatot, és imigyen szólt vala: Úristenkém, mekkora bogár!

Boldog karácsonyt mindenkinek!

Kovács Domokos / Fotó: Gulyás Dóra

Kovács Domokos / Fotó: Gulyás Dóra

KOVÁCS DOMOKOS

Sütőtök krémleves
Nálam nem szokott kimondottan ünnepi menü lenni, nincs olyan étel, amit kizárólag karácsonyi vacsorának készítek el. Ezért az egyik kedvenc ételem receptjét írom most le, azt tervezem, idén ezt fogom enni Karácsonykor.

Hozzávalók:
1 sütőtök
1 édesburgonya
1 citrom
Gyömbér

Fűszerek
(Mazsola, dió, kecskesajt)

Én mindet piacon szoktam megvenni, egyrészt mert szerintem jobb minőségű hozzávalókat lehet ott kapni, másrészt mert így csomagolásmentesen tudok mindent beszerezni. A sok jófej ismerős árus (például a néni, aki már az első vásárlásomkor megkért, hogy szóljak minden bábelőadásomról, mert elhozná az unokáit) már csak ráadás.

Meghámozom és feldarabolom a sütőtököt és az édeskrumplit, majd egy lábos vízben elkezdem főzni. Még a legelején beleszórom a fűszereket. Ezeket általában váltogatom, amihez épp kedvem van. Amit mindig rakok bele, a fahéj, de emellé szerintem jó lehet még a csili, kardamon, kakukkfű… most a japán hét fűszer keverékkel ízesítettem. Ha felforrt a víz, belerakom a sót és addig főzöm, amíg a zöldségek megpuhulnak. Ekkor egy darabka gyömbért felkockázok és beleszórom, egy-két percig még hagyom a tűzön, aztán elzárom. Belefacsarom a citrom levét, majd az egészet összeturmixolom. Ha valaki sűríteni szeretné, én a kókusztejet ajánlanám, de én nem szoktam bele tenni.

Ha elkészült, mazsolát, diót és kockára vágott kecskesajtot szoktam beleszórni és úgy eszem meg.

További receptek a Jurányi oldalán!